CoffeeNotez

Gönderildiği tarih August 04, 2016 by Ömer Aydın | 0 Comments

Sevgili Kahvesever,

Kahve öğütülüğünde parçacıkların maruz kaldığı alanın değişmesi ve birbirine eşitliklerini önemsiyoruz. Uman ve Dashwood* bunun yanında farklı origin kahvelerin ve öğütme esnasındaki çekirdek sıcaklıklarının da etkisini araştırmış.

Kahvenin tadını etkileyen en önemli unsurlar kullanılan kahvenin geldiği yer, nasıl kavrulduğu, suyun sıcaklığı, kalitesi ve tabii ki öğütme işlemi...

Öğütmenin önemini hepimiz biliyoruz hatta ev için kullanılan cihazların sayısında ve harcanan bütçede ciddi bir artış var, bu sevindirici çünkü kavurucular olarak kahvemizin evde de doğru süreçlerden geçtiğine emin olmak istiyoruz.

Bir öğütücüden beklediğimiz en önemli şey de öğütülen parçacıkların birbirine eşit büyüklükte olması. Yine büyüklüklerinin demleme yöntemine (drip, espresso vb.) ve şekline (suyun sıcaklığı ve demleme süresi) göre ayarlanması gerektiği ve ortaya güzel bir reçete çıkarılmasının önemini hep vurguluyoruz.

Erol Uman ve Maxwell Colonna-Dashwood en düşük ‘retention time’ değeri yani kahveyi haznesinde tutma süresi olan Mahlkönig EK43 kullanarak yürüttüğü çalışmasında parçacıkların suya maruz kaldığı toplam alan ve parçacık dağılımın yanısıra kullanılan çekirdeğin yöresi ve haznedeki çekirdeğin öğütülürken maruz kaldığı sıcaklığın öğütme üzerindeki etkilerini incelemiş.

Çalışmada eksikler var, farklı yoğunluktaki çekirdeklerin değerlendirilmesi yerine sadece yörenin dikkate alınması veya tadımsal testlere hiç yer verilmemesi gibi. Ya da yine parçacık yüzey şekillerinin sonuca etkisinin ölçüm ve tat testleri ile desteklenerek verilmesi sevindirici olurdu... Ama her zaman merak ettiğimiz bazı soruların cevabına bizi yaklaştırması sebebiyle önemli ve faydalı bulduk.

Gelelim bulgulara: Farklı yöre kahvelerinin öğütülmesinde farklı parçacık dağılımı sorusu için Guatemala, El Salvador, Tanzania ve Ethiopia kahveleri test edildiği araştırmada önemli bir farka rastlanmıyor. Sıcaklığın etkisi için ise ‘balanced’ değerlere sahip oluduğu düşünülen ‘Guatemala’ kahvesi ile deneyler yapılıyor ve evet burada önemli bir bulgu ile karlılaşılıyor...

Sıvı nitrojen de kullanılarak 4 farklı sıcaklıkta yapılan testlerde öğütme esnasında çekirdeğin sıcaklığı ne kadar düşük olursa parçacıkların o kadar küçük ve eşit öğütülebileceği ortaya çıkıyor.

Bu sonuçlar (özellikle eşit parçacıkla ilgili olan) extraction (özütleme) performansının da artışı olarak yorumlanabilir ve daha fazla kullanıldıkça daha fazla ayar değişikliği gerektiren sistemlerin de iyileştirilmesine imkan verebilir...

* Uman, E. et al. The effect of bean origin and temperature on grinding roasted coffee. Sci. Rep. 6, 24483; doi: 10.1038/srep24483 (2016)

http://www.nature.com/articles/srep24483#methods


Sonraki

Önceki

Yanıt Bırakın

Yorumlar gösterilmeden önce gözden geçirilecektir.