Çoğu insan günde birkaç kez içtiği kahvenin nasıl kavrulduğu hakkında nadiren düşünür. Halbuki bu genellikle yeşil olan çekirdek (tohum) fincandaki mucizeye dönüşürken, onu beğendiğimiz tat özelliklerine getiren süreç tam olarak: kavurma aşaması. Bu yazıda kavurmanın ne olduğunu, kavurucunun ne yaptığını, bu işin nasıl öğrenildiğini ve Türkiye'de kavurucuların ne kazandığını sade biçimde anlatıyorum.
Kahve kavurma nedir?
Kahve kavurma, yeşil (çiğ) kahve çekirdeğinin kontrollü ısı verilerek işlem görmesine verilen ad. Çekirdek tamburda dönerken içindeki şeker ve aminoasitler tepkimeye girer (Maillard tepkimesi ve karamelizasyon), nem azalır, çekirdek genleşir ve "ilk çatlak" denilen sesi verir. Amaç çekirdeği yakmadan içindeki aromatik potansiyeli okunabilir hale getirmektir. Aynı çekirdek farklı kavrulduğunda fincanda bambaşka tat verir; kavurma bu yüzden bir teknik olduğu kadar bir karar işidir.
Kavurma sürecinde ne olur?
Süreç kabaca dört aşamada ilerler: kurutma (çekirdekteki nem atılır), Maillard (renk ve aroma gelişir), ilk çatlak (çekirdek içindeki basınç çekirdeği çatlatır ve genleştirir) ve gelişim aşaması (asitlik, gövde ve tatlılık dengelenir). Kavurucu bu aşamaları zaman ve sıcaklık eğrisi ve daha önemlisi duyuları ile takip etmektedir. Bu aşamada duyular çekirdekte gerçekte olanların en hassas seviyede anlaşılması için ana ekipmandır. Özellikle son anlardaki birkaç saniyelik bir karar farkı bile fincandaki dengeyi değiştirir.
Kahve kavurucu kimdir, ne iş yapar?
Kahve kavurucu, yeşil kahveyi seçen, kavurma profilini tasarlayan ve her partinin tutarlı çıkmasını sağlayan kişidir. İşin görünen kısmı tamburun başında durmak; görünmeyen kısmı ise çekirdeği tanımak, kazanılan yetkinlikler, duyular ve tecrübe ile gelen sonuçları okumak ve nihai fincan ile doğrulama yapmaktır (cupping). İyi bir kavurucu aynı zamanda tadımcıdır: kavurduğu kahve için cupping yapar, kusurları yakalar ve bir sonraki partiyi buna göre ayarlar. Yani kavurma, kör bir reçete uygulamak değil, sürekli geri bildirimle çalışan bir döngüdür.
Kahve kavurucu nasıl olunur?
Kavurucu olmanın tek bir yolu yok, ama sağlam bir temel işi kısaltır. Pratikte üç şey gerekir: çekirdek ve kavurma kimyasının temel bilgisi, tadım (duyusal) becerisi ve tamburun başında gerçek tekrar. Bu üçünü dağınık biçimde yıllar içinde de edinebilirsiniz fakat ya tekrar geçmişe dönüp öğrendiklerinizi doğrulamak için evrensel standartların anlatıldığı bir eğitimi arayacaksınız veya bunu ilk günden yaparak yapılandırılmış bir eğitimle çok daha hızlı ilerlemek isteyeceksiniz.
SCA Roasting eğitimi tam da bu temeli kurar: kavurma eğrisini okumayı, duyularınıza güvenmeyi, çekirdek gelişimini ve kupadaki karşılığını uygulamalı görürsünüz. Foundation ve Intermediate seviyeleri işin mantığını, Professional seviyesi ise üretim disiplinini verir. Önemli olan, öğrendiğinizi kendi tamburunuzda tekrar tekrar denemek.
Kahve kavurucu maaşları
Bu sorunun internette dürüst bir cevabı neredeyse yok, çünkü kavurucu maaşı tek bir rakam değil. Birkaç şeye bağlı:
- Rol: Kavurma Operatörü, Baş Kavurucu (Head Roaster).
- Deneyim: yeni başlayan biriyle profil tasarlayan, satın alma kararı veren bir kavurucu aynı yerde değil.
- İşletme tipi: butik bir specialty kavurmahanesi ile büyük hacimli bir tesis farklı öder.
- Bölge ve ek gelir: şehir, eğitim verme, danışmanlık ve kendi markasını kurma gibi kalemler tabloyu değiştirir.
Şu anda baz alınabilecek bir referans olarak butik sektör Kavurma Operatörü maaşının barista maaşlarının yaklaşık 2 katı düzeyinde olduğu söylenebilir. Yani ortalaması 700€ olan barista maaşlarına göre 1000-1500€ seviyelerini görebiliyoruz. Elbette bazen bütün riskleri üstlenen işletme sahiplerini de bu rolde görebiliyoruz. Ne var ki yükselişte olduğunu düşündüğüm Kavurma Operatörlüğünün de iyi anlaşılması gerekiyor;
Büyük tesislerin standardize olmak için genellikle tatlarda tavize gitmek zorunda bırakılan Kavurma Operatörlerini artık butik tesislerde ama biraz daha farklı bir görev ile daha çok göreceğiz. Tahminime göre standartları oturmuş ve son teknoloji ölçüm cihazları ile mükemmel bir tutarlılığın kalite standartlarına bağlandığı bir ortamda denetimi sağlayan bu operatörler öncelikle her şeyin doğru çalıştığından emin olacaklar. Bu görev Baş Kavurucuya giden bir rol olmakla beraber aynı zamanda mesleğe girişi de daha kolay bir hale getirecek. Ve bütün bunlar sayesinde hem rol sahibine hem de firma sahibine veya aynı zamanda Baş Kavurucuya çok daha rahat ve huzurlu bir çalışma ortamı sağlayacaktır.
Her ne kadar mevcut senaryolar bunu doğrulamıyor olsa da tahminim roller iyice oturmaya başladığında bir Baş Kavurucunun, operatörlerden %50 daha fazla (2.250€ seviyeleri) maaş alacağı yönünde. Operatörler meslekteki kavurucu ihtiyacını karşılayacak ve baristalıktan kolayca geçiş yapılabilecek ve yapay zekanın da zorladığı bir gelecek için huzurlu, sağlıklı ve sürdürülebilir bir istihdam yaratacak bir alan açacaklar.
Baş Kavurucular ise;
Yorulmuş olan firma sahiplerinin bir köşeye çekilebilmesi için adeta bir kurtarıcı görevi gören genel müdür gibi düşünülebilir.
Net olan şu: kavurma, vasıfsız bir iş değil. Çekirdek seçen, profil tasarlayan ve kupayı doğrulayan bir baş kavurucu, veya bu yolda yürüyen ve kendini geliştiren ve tüm ölçümleri yaparak pakete girecek kahvenin sorumlusu olan operatör… İkisi de işletme için doğrudan kalite ve maliyet farkı yaratır. Bu da geliri belirleyen asıl şeydir.
Kahve kavurma eğitimi nereden alınır?
Kavurmayı ciddiye almak istiyorsanız, temeli doğru kurmak en hızlı yol. Bir SCA eğitimi bunun için en doğru yol olacaktır ve biz CoffeeNutz'ta SCA Roasting Foundation + Intermediate programını İzmir atölyesinde, küçük kontenjanla ve birebir geri bildirimle çalışıyoruz. Devam etmek isteyenler için Professional seviyesi de var. Kavurma eğrisini okumaktan çekirdek gelişimine, kupadaki karşılığından üretim disiplinine kadar işin bütününü uygulamalı gördüğünüz ve molalarda espressolarınızı ModBar ile yudumladığınız ileri seviye ama sevimli bir atölye burası.
Detay ve kayıt: SCA Roasting Foundation + Intermediate Bundle eğitimi sayfası.