Etiyopya Sidamo Damo Anaerobic Doğal

Künye

Ülke: Etiyopya

Bölge: Sidamo, Bensa, Damo

Hasat: Aralık, 2020 - Şubat, 2021

Varyete: 74110/74112/74158

Yükseklik: 1860-2160M.

İşlem: Anaerobik Doğal

Tarla / Üretici: Asefa Dukamo Korma

İşleme İstasyonu: Damo Station

Tedarikçi: Ulusal Gıda Nitelikli Yeşil Kahve Çekirdeği İthalatçısı

Tadım Notaları: Konkord üzüm, sake, şurubumsu gövde

Künye ve Demleme Reçetesi:

https://youtu.be/F5pEEpJG7Dw

Yetiştirici

İki kardeş Asefa ve Mulugeta Dukamo, 28 yıldır kahve yetiştirme ve işleme işi ile uğraşmaktadırlar, 2006’dan beri de kendi kahvelerini ihraç etmektedirler.

Çok kültürlü Etiyopya’nın Sidama Milleti’nden olan Asefa, Sidama bölgesinin fakir bir ailesinden geliyor, gençliğinde okul zamanı dışında ayakkabı boyacılığı gibi işler yaparak geçindi. Daha sonraları, ailesinin bahçesinden, akrabalarından ve köylülerinden topladığı kahveleri, civardaki yıkama istasyonlarına tedarik ederek geçinmeye başladı. O zamanlar, yöresinde çok fazla yıkama istasyonu olmadığı için, toparladığı kahveleri çok uzun mesafelere götürmek zorunda kalıyordu. O günlerdeki hayali, bir gün kendi yıkama istasyonunu açmak ve köylülerinin, topladıkları kahveleri çok uzun mesafe kat etmeden ve masraf etmeden, en taze halinde, kendi açtığı yıkama istasyonuna getirmesini sağlamaktı. Yıllar içinde Asefa bu hayaline ve çok daha fazlasına ulaştı!

İlk istasyonunu, köyüne 1 km mesafede, 1997 yılında açtı, bir sonraki yıl bir tane daha. Bu bir başarı hikayesinin başlangıcıydı. Bugün Asefa ve Mulugeta’nın, Sidama’nın Bensa, Chire ve Aroresa alt bölgelerinde 15 yıkama istasyonu, 2 çiftliği ve birçok kahve işleme tesisi var. Sidama Bölgesinin en tanınmış kahve üreticilerinden biri. ABD, Avrupa, Uzakdoğu ve Ortadoğu’nun en prestijli kavurucuları bugün, Asefa’nın özenle yetiştirdiği, topladığı ve üretim işlemlerinden geçirdiği kahve çekirdeklerini kavuruyorlar.

Sidama kahvelerine de özel bir paragraf açmamız gerekir. Etiyopya kahve çeşitliliği konusunda bir derya, ama Sidama ve komşu bölge kahveleri özellikle son senelerde Etiyopya’nın diğer bölgelerine nazaran öne çıkmaya başladı. Bu senenin (2021) Cup of Excellence Etiyopya ayağının ilk on sırasının 8’i Sidama yöresi çiftçilerinin kahveleri oldu. Sidama kahveleri, genel olarak baharatsı kompleks tatlar, iyi ve net bir asidite, uzun süren limon ve bergamot tatları çıkarmaktadır, ama Sidama’nın engebeli coğrafyası, büyük çeşitlilik gösteren toprak yapısı, mikro klimaları, birbirine çok yakın bölgelerinde bile bambaşka aromalar çıkarabilmektedir. Bensa yöresi kahveleri genellikle zengin yoğun tropikal meyve, bazen çilek tatları verebilirken; Chire yöresi kabuklu çerezler, kurutulmuş meyveler ve şarabımsı tatlar, Aroresa yöresi ise şekerli tatlar, yasemin çiçeği, çayı andıran tatlar sunmaktadır. Sidama’nın enfes kahveleri genelde 74110, 74112 ve 74158 varyetelerinden çıkmaktadır ve çekirdek büyüklükleri küçük-orta boydur.

Asefa, kendi çiftliklerinin kahveleri dışında, yöre çiftçilerinin iyi kahvelerini de özenle seçerek kendi istasyonlarında işlemektedir. 1900-2360 m arası yetişen kahveler alınmakta, hatta 2400 m’ye kadar toplanmış kahveler alınmaktadır. Yüksek irtifa kahveleri ağır gelişir ve daha geç olgunlaşır; dolayısıyla kahve meyvelerinin uzun olgunlaşma süresi, kahvenin asit ve proteinini arttırır, sonuç olarak kompleks, yoğun aromalı kahveler ortaya çıkar.

Asefa istasyonlarına gelen kahve meyveleri, hemen ön elemeden geçmekte, kırmızı meyveler seçilmekte ve yüzdürme yöntemiyle ayıklanmaktadır. Ön elemeyi geçen meyveler, Afrika yataklarında 13-15 gün kurutulmaktadır. Bu süreçte, kahve çekirdeğinin her yanının kurumasının sağlanması için, çekirdekler 15 dakikada bir, yatağın o bölgesinden sorumlu kişiler tarafından karıştırılmaktadır. Açılıp kapanabilen özel tasarlanmış gölgelikler ile kahvenin istenen düzeyde kuruması da kontrol altına alınmaktadır.

Her gelen kahve meyvesi, hangi köy veya yöreden geldi ise hemen kaydedilmekte ve ayrılmakta, çekirdeklerin takip edilebilirliği sağlanmaktadır. Ayrımı yapılan değişik çekirdekler, üretimin her aşamasında birbirinden ayrı tutularak kimlikleri korunmaktadır. Bu çeşit kayıt tutma, kaliteli çekirdekler elde etmenin temel noktalarındandır. Kayıt tutma işlemi, üretim sürecinin her aşamasında, kurutmadan son depolara girişe, son ayıklamalara kadar devam etmektedir.

Asefa, beraber çalıştığı iyi kahve çekirdeği sağlayan çiftçilere, her zaman piyasadan daha fazla ödeme yapmasıyla tanınmaktadır. Bu sene çiftçilere, çekirdek kalitesine göre, kg başına 24-31 Birr (Kasım 2020 hasat zamanı 1 Usd = ~37 Birr) arası ödeme yaptı. Bu yaklaşım, çiftçilerin refahlarının yükselmesini sağladığı gibi, kaliteli kahveler ve her sene tutarlı ürün elde edilmesine de sebep olmaktadır.

Asefa, kahve kalitesini arttırmak amacıyla, üretim süreçlerinin geliştirilmesine büyük önem veriyor, daha iyi kahve üretebilmek hedefi ile yeni teknikler ve kalite kontrol yöntemlerini çiftlik ve istasyonlarında uygulaması ile tanınıyor. Baş agronomisti Atiklet Dejene, Etiyopya’daki meşhur Gesha Village Coffee Estate’den yetişmedir ve orada edindiği üretim tekniklerini, Asefa’nın istasyonlarında geliştirerek uygulamaktadır. Her zaman Gesha Village’ın onun için bir okul gibi olduğunu söyler. Atiklet ve arkadaşlarının kahveye olan tutkularından her Etiyopya ziyaretimizde etkilendiğimizi özellikle söylemeliyim. Uyguladıkları disiplinli yaklaşımla hem geleneksel işlem kahveler hem de deneysel kahvelerde muhteşem sonuçlara ulaştılar. Geleneksel işlem kahveleri, Dünyanın en prestijli kavurucularında kavuruluyor, deneysel kahveleri ise her sene uluslararası ödüller almaya başladı.

2021 Cup of Excellence Etiyopya ayağında, Asefa’nın “Yıkanmış Hamasho”su (ilk 40 sıradaki tek yıkanmış çekirdek), 8’inci olarak büyük başarı kazandı. Ulusal Gıda olarak, enfes Asefa Sidama çekirdek seçkimizde, Hamasho’yu, Yıkanmış Shantawene, Natürel Bombe ve Natürel Keramo’nun yanında değerli kavurucularımıza sunmaktan gurur duyuyoruz. Şunu da eklemek isteriz ki, COE Etiyopya 2021’in ilk 10 sırasının 3’ü, Asefa’nın senelerdir çalıştığı ve çalışmaya devam ettiği Sidama çiftçilerdir.

SON SENELERDEKI ULUSLARARASI BAŞARILARI Cup of Excellence Ethiopia

1. 2020  7. Sıra - Natürel Shantawene
   
2. 2021  8. Sıra - Yıkanmış Hamasho
   

Good Food Awards Altın Madalyaları:

1. 2019  Natural Shantawene (Still Vibrato kavurumu)
   Special Prep Natural Bombe (Broadsheet Coffee Roasters kavurumu)
   
2. 2020  Shantawene Anaerobic Process (Loma Coffee Co. Kavurumu) Shantawene Anaerobic Process (Push x Pull Coffee Kavurumu)
   
3. 2021  Layered Fermentation Shantawene (Bend Roasting Co. kavurumu)
   

Golden Bean Awards (Single Origin Espresso Kategorisi Altın Madalya)

         2018 Keramo (Theory Coffee Roasters kavurumu)

Asefa, kazandıklarını topluma geri verme ve bölge köylüsünü kalkındırmak için onlara birçok katkıda bulunmaktadır. Gençlere iş mentorluğu, hatta şahsi finansal krediler vermektedir. 2020’de başlattığı bir projeyle, bölge gençlerine eğitim, çiftlik ve istasyonlarında staj imkanı ve eğitimin sonunda da sertifika vermeye başlamıştır. Bu eğitim, hasat, kalite kontrol, üretim süreçleri, temel işletme, insan kaynakları yönetimi ve kahve değer pazarlaması gibi başlıklar içermektedir. Bu okuldan mezun olanlar hem kahve sektöründe iş bulma fırsatı bulmakta, hem de ürün kalitesini arttırma yönünde bilgilenmektedir.

Terroir

Etiyopya, Sidamo, Damo bölgesinde yetiştirilip hasat edilen bu çekirdekler zengin iklim ve besin değerli toprakları ile bilinir.

Shanta Golba dağının eteklerindeki, Damo İstasyonu, kırmızı kahve meyvelerini yakındaki çiftliklerden toplar. Çekirdekleri yağmur, güneş ışığı ve sıcaktan korumak ve çalışanların rahatlığı için fermantasyon tankları gölgede tutulur. Hava durumuna bağlı olsa da fermantasyon yaklaşık 60-70 saat sürer.

Detaylı bir ayıklama sürecinden geçen çekirdekler African Bed adı verilen kurutma yataklarında kurutulur. Atıkların geri dönüştürülmesi ve kullanılan sanitasyon yöntemlerinde çevreyi kirletmeyen çözümler kullanılır.

Damo Station